Рыбные “каштаны”

30.08.2012

Это цитата сообщения Aspidistra1 Оригинальное сообщениеРыбные "каштаны"


Ингредиенты:

- для фарша (я пишу пропорции на всё количество филе из 2-килограммовой щуки):
900 граммов филе щуки
1 большая луковица
2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
100 граммов свежего белого батона (или 40 граммов высушенного)
0,5 стакана молока
0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
белок 1 яйца
1 ст.ложка соли
молотый белый перец по вкусу
- для начинки (на 4 "каштанчика"):
2 ст.ложки мелкопорезанных креветок (у меня были креветки в рассоле)
1 ст.ложка мелкопорезанного укропа
1 ст.ложка пассерованного лука
соль, перец по вкусу
4 кубика замороженного сливочного масла
- для панировки:
200 граммов белого батона
2 ст.ложки муки
1 яйцо
растительное масло для жарки

Приготовление:

1.Промываем щуку от слизи и разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. Вырезаем хребет и длинные кости на животе.
2.Затем кладём каждую половину на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки.
3.Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости.
4.Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять.
5.Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком.
6. И ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной.
7.Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки.
Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идёт к рыбе).
8.Осторожно вмешиваем взбитый белок.
9.Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно. Приступаем к начинке и панировке. Для начинки соединяем мелконарезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу.
10.Для панировки батон нарезаем мелким кубиком и подсушиваем в духовке, без изменения цвета. Это можно сделать заранее.
11.Муку насыпаем в плоскую тарелку. В отдельной плошке взбалтываем яйцо.
Лепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой. Из фарша формируем небольшую лепёшку, в середину кладём 1-2 чайных ложки начинки, а в середину начинки кусочек замороженного сливочного масла.
12.Края лепёшки соединяем и утрамбовываем всё в аккуратный шарик. Обваливаем его в муке, затем в яйце и наконец в сухариках. Старайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность.
13.Растительное масло раскаляем во фритюрнице или глубокой сковороде. Нужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. Обжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку.
14.Доводим до готовности в духовке на средней температуре минут 15-20. И всё, готово сытное, вкусное, очень сочное и ароматное блюдо. Подавать можно с зеленью и овощным салатом.

Примечания:

1. Разделывать на филе можно, конечно, и другим, более привычным для вас способом. Для меня, например, привычно, когда мама всё делает :).
2. Начинку можно разнообразить по своему вкусу - грибы, вареные яйца, сливочное масло с зеленью, мясо криля, вяленые помидоры, словом, всё, что вам нравится.
3. "Каштаны" нельзя замораживать и лучше не разогревать, а сразу готовить и уничтожать, т.к. сухарики размягчаются, и получается уже не так вкусно.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Если нажать "НРАВИТСЯ", это прочтут друзья в ленте новостей

Сказать "СПАСИБО"